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冷凍魚糜的加工技術  

一、冷凍魚糜生產概況     冷凍魚糜加工技術最早是由日本水產研究人員以狹鱈為原料研究開發的。冷凍魚糜加工技術的開發,解決了原料魚肉蛋白質冷凍變性問題,可直接在海上或原料基地生產冷凍魚糜。原料魚鮮度好,冷凍魚糜質量高,且魚糜製品或冷凍食品的生產廠家可不受地點、季節限製,隨時能得到符合要求的原料,做到均衡生產,原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本、韓國、秘魯、泰國、挪威等。魚糜製品是日本的傳統食品,深受日本消費者的青睞,其生產量很大,分布廣泛,是日本水產品加工中十分重要的產品。我國近年來在浙江、福建等沿海地區也開生產冷凍魚糜,但由於海洋經濟魚類資源降低,加工手段落後,高檔魚糜製品很少。隨著我國淡水養殖業的發展,淡水魚的產量迅速增加,一部分已經加工成冷凍魚糜。

二、冷凍魚糜生產     冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同,它是將原料魚采肉、漂洗、脫水後,加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑,使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。

原料處理冷凍魚糜的加工質量要求比較高,原料魚清洗後剖片或整條采肉,一般采用第一次采下的魚肉進行加工。第二次采肉會帶一些碎骨屑和魚皮,不宜做冷凍魚糜。

漂洗漂洗基本方法同第一節。但新鮮優質原料魚漂洗時以不換水為好,若想使魚糜色白和彈性強,則不論魚種鮮度如何,都應充分漂洗。多脂紅色魚肉需用清水、堿性鹽水、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。

脫水魚肉吸水膨脹造成脫水困難,一般最後1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%,使魚肉水和性降低,容易脫水。

精濾多脂紅色魚肉精濾采用精濾機,濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米,白色魚肉采用高速精濾分級機分極,分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機,必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行,即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。

加入抗凍劑斬拌或擂潰冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時,要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏,蛋白質發生冷凍變性成海綿狀,就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%,多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好,但添加不能過多,否則會增加產品的甜度或發生褐變。

多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯,但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值,所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道,在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。

凍結將混勻後的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝,包裝時應盡量排除袋內的空氣,以防止氧化。包裝塑料袋表麵需標明魚糜的名稱、等級、生產日期、重量、批號。

冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機,冰凍溫度為零下35度,時間為4小時左右,便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低,越有利於長期保藏,所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下,並要求冷庫溫度穩定。

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