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速凍紅薯食品的製作  

1、工藝流程:原料驗收→衝洗去皮→浸泡洗淨→切塊、塊條→漂洗→汽蒸 → 冷卻→速凍→計量裝袋→裝箱→凍藏
2、工藝操作要點:
 
原料選擇:
 
宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形,肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲後貯藏3個月以上的紅薯則不宜選用。
 
衝洗去皮:
 
將原料薯用淨水衝洗幹淨,對凹處及發芽的部位,要用刷子洗淨雜質,然後用不鏽鋼刀把芽和皮完全除去,薯根筋部分要除盡。
 
浸泡洗淨:
 
去皮後的紅薯先置於盛有清水的塑料桶內,集中後再移入有流動水的大池中,以防變色。等待切塊、切條的時間不能太長。
 
切塊、塊條:
 
在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上,按一定規格進行切塊。若需條狀,則采用多功能切割機,將紅薯切成截麵積4.8毫米×4.8毫米,長度為80~l00毫米的狹長條,一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理後再切條。
 
漂洗護色:
 
將薯塊或薯條用淨水反複衝洗,除去表麵澱粉及雜物,然後立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鍾。為防止有氧條件下酶促褐變,去皮後的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣,或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中。另外,勿接觸鐵製容器、工具、設備,宜采用不鏽鋼、塑料用具。
 
汽蒸:
 
將洗淨的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上,瀝幹水分,用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3~5分鍾。在蒸煮過程中,當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發生軟料或成糊狀,影響形態;若紅薯尚未煮熟則製品口感極差。
 
冷卻:
 
將蒸好的薯塊或薯條放於金屬架台上,用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫,冷卻期間適當翻動。
 
速凍:
 
宜使用流態式連續速凍機。當速凍間溫度降至-40℃左右時進料,調節運行速度,在25~30分鍾內使黄金城产品溫度達到-18℃至-25℃,表麵不龜裂,薯體不連結即可。
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