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魚糜質量好賴 終於有“譜”了  

首個冷凍魚糜標準即將實施  參與起草者解讀標準亮點
 
《SC/T 3702-2014 冷凍魚糜》(以下簡稱“標準”)即將於今年6月1日正式實施,這是中國第一個冷凍魚糜的行業標準。
 
這一標準對魚糜生產過程中的質量管控有著嚴格要求,也明確了產品分級的標準,能夠有效地統一產業上下遊的判斷,減少貿易摩擦。
 
此前,冷凍魚糜生產企業都各有一套自己的企業標準,雖然內容相差不大,但在對產品品質的判定與評價上多少都有差異,也因此容易導致交易中的貿易糾紛。
 
在標準即將實施之際,本報記者采訪了參與標準起草的業內人士,解讀新標準的一些關鍵點,探討標準實施的重大意義。 首席記者 李建東
 
【解讀】三方麵值得關注
 
首先,標準規範了名詞術語和定義。以往人們都說魚糜或者魚漿,但是究竟魚糜指的是什麽,概念並不一致。標準明確,冷凍魚糜(frozen surimi),是原料魚經去頭、去內髒、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產的產品,主要作為魚糜製品的原料。在混合時,添加鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇(液)等,防止蛋白質冷凍變性。
 
其次,標準規範了加工過程。在以往的魚糜生產中,很多小企業的生產環境很不規範,生產管控不嚴格,甚至直接用河水漂洗。
 
標準規定,加工用水應為飲用水,符合《生活飲用水衛生標準GB 5749》的規定。因此企業在加工魚糜的過程中,必須注意水源安全,不能用原水,即使是用地下水,也要經過過濾淨化,達到符合飲用的標準。
 
而人員、環境、車間及設施、生產設備及衛生控製等加工過程的管理,也應符合《食品安全管理體係 水產品加工企業要求GB/T 27304》的規定。
 
最後,新標準統一了質量評價和檢測標準。
 
對於白度的測定,標準明確規定,使用R457藍光白度。使魚糜受熱凝固(製成魚糕)後,通過樣品對藍光的反射率與標準白板對藍光的反射率進行對比,得到樣品的白度。
 
由於對於白度的測定有很多不同的方式,比如有的企業會采用亨氏白度法,這樣測出來的結果就會有差別。因此標準中這一點尤為重要,可以避免對產品等級品質的爭議。
 
另外,標準還明確了魚糜凝膠強度的測定方法。
 
向半解凍的魚糜添加食用鹽,經擂潰(或斬拌),再灌腸、加熱、冷卻後製成魚糕。以載物平台恒速相向運動,探頭擠壓直到魚糕破裂,測得破斷力和破斷距離,二者之和即為魚糜的凝膠強度。
 
【意義】規範行業,避免貿易糾紛
 
目前行業內很多貿易糾紛的根源,就在於冷凍魚糜行業沒有通行的行業標準。在福建安井食品股份有限公司常務副總黃建聯看來,以前上遊有一個水生性動物衛生標準,下遊有一個魚糜製品標準,唯獨中間的魚糜標準缺失掉了,這也導致行業中經常把魚糜和魚糜製品的標準混淆在一起。
 
新標準的施行,將有助於不同地區的魚糜生產企業及上下遊企業之間達成一致的認識,規範行業秩序,避免貿易糾紛,為行業發展創造更好的外部環境。
 
在新標準中,並沒有太多涉及食品安全的內容。因為魚糜是一個中間產品,不是終端消費品,主要是銷售給製品企業用於生產魚糜製品,所以標準中更多的內容是側重於對魚糜特有指標的規範,這有利於規範公平貿易。
 
比如標準中明確規定禁止添加澱粉。其實澱粉添加與否,不會產生食品安全方麵的隱患,但是添加澱粉後,可以在短期內增加產品的彈性指標,使得原本性能沒有那麽好的產品變得比較好。但產品在儲存的過程中,性能又會慢慢下降,如果製品企業買到這樣的產品,顯然會遭受損失。
 
該標準雖然為行業性推薦標準,不具有強製力,但有業內人士表示,作為目前魚糜行業內唯一的一個標準,實施之後將很有可能被國家質監部門采納,作為魚糜生產企業QS審核的依據。屆時,這一標準將成為強製標準,約束力也會大大增強。
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